苏州美食驰名中外，盛行于宋代的苏式面，以匠心精髓、浇头众多、原汤秘制等特色，获得“一个城市的记忆，只需一碗面”美誉。浇头指佐面的菜肴，其种类丰富，几乎就是苏帮菜的菜谱；诸如朱鸿兴的焖蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝，据不完全统计，苏式汤面的浇头甚至多达数百种。2018年5月，经英国世界纪录认证机构（WRCA）官方人员认证，苏式汤面获得“世界上浇头种类最多的原汤面”称号。
苏式面的变化主要体现在浇头，一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。
焖肉面
“要么来哉，焖肉面一碗，宽汤重青过桥”许多老苏州的一天，是从一碗焖肉面开始的。肉要三精三肥硬肋大精头，而且只挑选眉清目秀的帅哥级太湖猪与常州洛猪，猪皮细而薄，肥瘦匀称，其五花肉是制作焖肉的上等原料。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散，肥肉完全如琥珀蜜蜡的半透明状。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。
吃的时候，先把焖肉即刻推入碗底面下，再将姜丝敷于面背，看汤面油花儿蒸腾、热气弥漫。那焖肉经滚滚烫的面一焐，诱人的香气缓缓飘出，使人食欲大振，再看那一大块焖肉，凝脂消融，慢慢显出浅浅粉红色，变得微微半透明，最后肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴。那一条原本在一起的猪皮也已经散开，紧挨着的软侬的油肉绝不会让你觉得腻，更没有半点腥，有的只是润滑的浓香、鲜咸和甘美。几小口而已，满嘴已是肥腴，整个人都升华满足了。
枫镇大面
枫镇大面，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。苏州人的夏天，绝离不开那一碗枫镇大面。枫镇，即枫桥镇；大面就是加焖肉或爆鱼等浇头的面。又因以老汤调味，不用酱油，汤汁澄清，故俗称“白汤大面”。
枫镇大面具有很强的时令性，过去只在夏至立秋两个节气之间供应。在苏式面中，枫镇大面的汤可以算得上是最具特色的。虽然是荤汤，却要求一清见底。汤底用肉骨、鳝骨、螺蛳、虾脑壳、酒酿、冰糖熬制而成。旧时，最正宗的枫镇大面必须选用酒厂里酿酒剩下的酒糟，酒气氤氲，十分浓郁。后经过改良，逐渐变成加入酒酿制作。
再说浇头，枫镇大面的浇头也是一块焖肉，但和寻常的红烧焖肉不同，这块肉是白的。制作上也较复杂，那是精选的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，经过四个半小时的焖烧，起锅后撒上葱花和绵白糖而成。焖制时不放酱油，单靠盐来调味，于是，色清味淡，入口即化。为了保证口感，也避免焖肉冷热温差带来健康问题，大肉出锅后让它自然冷却，不进冰箱。为了防止肉质发酵，早晨10点半必须售罄。
一碗面端上桌来，细白的面条捞在青花大碗中，犹如“鲫鱼之背”，绿葱点点，白糟粒粒，加上一块白嫩透明的焖肉，使人顿觉清新。而其中淡淡的酒香，与面香结合得恰到好处，即使在炎夏，食欲亦为之一振。细品之，汤汁清澄，焖肉细嫩，鲜滑醇美，难以言表，那色、那香、那味在无意中流露出“碗中天地宽，面里扭乾坤”。
奥灶面
奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。
爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。
白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。
苏式笋油面
每年春天，苏州人最不能错过的，是一碗鲜掉眉毛的笋油面。熬制笋油说起来十分简单，可以说是返璞归真的一种烹饪方法。然而越是简单的烹饪方式，对食材的要求就越高。选取“红痣、黄壳、绿嘴”的春笋，取中段和尾部的嫩笋肉切成条块状，在开水里撩一撩滤干水备用，起一个比较大的油锅，投一把葱末，再把笋条放入，放适量的盐，小火慢熬，让笋条有些微黄即可熄火起锅。这样熬制的笋油香鲜脆兼具，既可用来拌食其他食材，也可单独品尝。如果在汤面里放几条笋，浇一匙油，便是笋油面，入口清甜鲜美，勾人食欲。
爆鱼面
爆鱼,就是江浙菜里常见的熏鱼。鱼米之乡，水多鱼多，苏州人爱吃鱼，尤其爱吃爆鱼，年夜饭、团圆饭、家庭聚会都少不了一份爆鱼，就是吃面的时候，红油爆鱼面也是老苏州的不二之选。爆鱼说的通俗易懂就是油炸后的草鱼，但又不是那么简单。腌制的调料，鱼块的厚度，酱汁的比例都有讲究，平淡无奇的草鱼做出了令人惊艳的口感。炸到焦脆的鱼块趁热泡入酱汁中，吸满了汁水的爆鱼，皮是脆的，肉是鲜的，淡淡的咸香，微微的酸甜，真是好吃的停不了口。将它加入那碗雪白的汤面之中，精心熬制的汤头更是能引出爆鱼本身的甜味，不需要多余的佐料，食材本身淡淡的甜味就能让你感受这江南水乡善意的温柔。
炒肉面
说起来，炒肉面的名字多少有点名不副实，“肉”只是一丁点儿碎末，似有若无。面的主角是素菜，香菇木耳金针之外，最抢眼的是扁尖。春季过后，鲜笋已不可得，扁尖无论和冬瓜一道煮汤，还是和肉丝同炒，风味均是极佳。炒肉面貌不惊人，来头不小，各家苏州面馆都有供应，是衡量苏州面馆品味的一大标记。无他，正因为炒肉面的名不副实，里头的肉只有“一垛垛”，不过是搭“一滴滴”鲜头而已，卖不出价钱，只有实实惠惠的苏州本地人，才懂得炒肉面的奥妙。一口细面，一口浇头，山间素食的甜、荤食的香、海货的咸、面条的滑爽，都尽在这一碗之中。
卤鸭面
卤鸭面，以百年老店松鹤楼出品为佳。早在清乾隆年间，松鹤楼即以卤鸭和囟鸭面闻名。卤鸭制作讲究，必选用本地产、当年新肥鸭，现杀，现烹，当日供应，质量上乘。卤鸭，色泽鲜艳，皮呈枣红，鲜肥嫩酥，甜中带咸，卤香浓郁，为佐酒佳品。卤鸭面，是典型的“过桥”面，即面与鸭分别盛碗装盘，食时将鸭放入面中，颇具特色。
醇香肉排面
每年苏州评十碗面，琼琳阁的醇香肉排面都榜上有名。为了吃这碗面，即便不是饭点，店外面也会大排长龙。据琼琳阁面庄吊汤老师傅说，他们通常晚上就开始吊汤，汤料的配方是老板根据传统配方研制成的，有20斤猪肉、一只金华火腿、七只农家土草鸡、六只草鱼头、五斤黄鳝骨等等，汤底的鲜美，全靠真功夫。因此琼琳阁每天只卖600碗左右的面，通常到了下午一点就不营业了。
醇香肉排中，每块肋排的重量都要保持在二两五至三两之间，用葱姜蒜盐腌制半小时，确保入味，接着再放进油锅里炸至七成熟，然后还要文火再慢炖两小时才能大功告成。比红烧肉甜、比酱汁肉“精”，瘦而不柴，早上一碗红汤面配上一块大排，美哉美哉。
酱蹄面
这是一道已经近乎失传的苏式汤面。光听名字，大约会以为是直接将色泽鲜亮的酱猪蹄作浇头，实际却并非如此。苏州人在吃上向来精细，这道酱蹄面也是如此。将蹄膀焖制四小时以上，再将肉汁一起冻为一体，切成厚片，放在小碟里作为面的浇头端上来。据说此种味道，与羊糕相似，苏州人夏吃酱蹄，冬吃羊糕。咬一口，肉质酥烂可口，咸鲜里带着甜味，若将酱蹄放进面汤烫一下再吃，则入口即化，回味无穷。
爆鳝面
苏州的爆鳝面也是一绝，它是鳝片生爆成黄脆，再加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻，是非常经典的苏式汤面。
鳝糊面
在苏州吃饭，保留节目是响油鳝糊。而这碗鳝糊面，是用鳝丝重油、重糖、重酱勾水淀粉炒成加上葱花、蒜末和胡椒粉即成，其实就是小量的响油鳝糊。鳝糊都是下单后现炒的，上桌来浓油赤酱,色泽油亮，勾芡得当,咸中带着鲜甜。吃鳝糊面，苏州人喜欢另点一份细姜丝，拌入面中，略带些辛辣，不仅可以去除鳝糊的腥味，还可以提神。
五香排骨面
有网友点评道，五芳斋的得名不知道和它的五香排骨面有没有关系，反正当你吃过这碗面后会有一种“唇齿流香，三日不绝，醍醐灌顶，恍若来生”的感觉。五香斋一向以擅长各种精致的苏式点心闻名海内外，口感咸中带甜，是江南面点的经典代表。他家的五香排骨肉质鲜嫩、肥瘦适中，汤头鲜美，吃过后唇齿留香，排骨上还点缀着生青碧绿的鸡毛菜，是到了苏州决不可错过的美味苏式面。
塘片面
这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市，一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋，但是苏州有一土豪吃法，那就是糟溜塘片（鱼片可以是黑鱼，塘片则是专指塘鳢鱼），肥美的肉，横竖刀工来一阵，再上些浆，就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼，价值不菲哦。
三虾面
“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。
虾仁面
如果说三虾面太过奢侈，那么来碗简单的虾仁面，亦能满足苏州人那挑剔的味蕾。浇头看来再简单不过，一碟清炒虾仁而已，但事实上要炒的好却不易。首先，河虾仁必须人工手剥，而非外面可以买到现成的，吴语称“出虾仁”，是一件极其费工、费时的手工活。再者，只以猪油滑炒，因此选材必须新鲜，否则老道的食客立刻就能够尝出来。最后，虾仁是极细嫩之物，火候是重中之重，最佳的状态可谓稍纵即逝，在油锅中稍多停留0.01秒都会过火。最终上桌的是满满一碟虾仁过桥，炒得颗颗饱满，粉白鲜嫩，舀起一匙连同面条一起送入口中，绝对的滑嫩鲜美，神仙也不过如此。
蟹黄面
蟹黄面又叫“秃黄油面”，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。对于现在很多年轻人来说，秃黄油一词好陌生，如果不解释根本不会和螃蟹联系到一起。秃（tei）黄油，是苏州方言，秃，音近似忒，是“只有”或“独有”的意思。过去苏州很多人家里，螃蟹多，吃不完，就将蟹膏和蟹黄取出来，加肥膘熬好，装入瓶子或罐子，留着以后拌饭吃。黄油，就是高纯度的蟹膏和蟹黄，不夹杂一丝蟹肉，“美艳不可方物”。
蟹黄面每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用一只4两半以上的公蟹和一只3两半以上的母蟹，蒸熟后剔出公蟹纯膏、母蟹纯黄，不含一丝蟹肉，然后以荤油、姜末等佐料细细炒制，炒好的浇头色泽深黄，油光透亮，散发出诱人的香气。现炒的浇头，趁热倒入面里，蟹黄和蟹膏经过高汤、肥膘的煎熬，裹上了每一根面条，浓浓的蟹香扑鼻而来，谁舍得一下子吃完呢？
虾仁蟹粉面
大闸蟹最好吃的秋天，还可以来碗虾仁蟹粉面。蟹粉面使用大闸蟹除蟹黄以外的蟹肉、蟹膏等，配以虾仁炒制而成，十分土豪范儿。吃蟹粉面也有自己独特的讲究：如果点的是汤面，应该用筷子夹起来吃，不要将浇头倒进碗里，否则蟹粉融入汤中，味道会被稀释，尝不出蟹肉的味道；如果点的是干面，可以将浇头放到面里搅拌均匀再吃，这样每一根面条上都会沾着美味的蟹肉，味道美极了。
蕈油面
蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面，一得面馆老板在兴福寺学艺后，将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。
极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。
冻鸡面
冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作，但由于由于制作工艺繁琐，加上老一辈面点师的逐渐隐退，冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖，从此失传近半个世纪。
冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细，一只生鸡到最后呈现在餐桌上，要经过8-10个小时。原料要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤，焯过的鸡块再每块洗清血水。以上这一整套流程要循环整整2次，花费2小时左右，才能保证最后的“冻”晶莹剔透。上锅之后，文火焐 5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖， 焐好装盘自然结冻，一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖，这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。看来《苏州日报》所称“做碗冻鸡面用上绣花功”绝非虚言。
这冻鸡面吃起来也十分讲究，千万不能把浇头直接放进面汤里。所有的精华就集合在这个“冻”里，老饕客们会先吮吸鸡块上面的冻，晶莹如琥珀，追求其原味；吃完冻之后再尝一口热乎乎的面汤，嘴里寒与热的交织，让许多老饕客们吃的“热泪盈眶”。
双凤羊肉面
说到吃羊肉面，苏州一带人们的第一反应就是：双凤羊肉面！双凤羊肉面,又名双凤肥羊大面,是太仓餐饮文化中的特色品中之一,以酥、浓、香、肥著称。双凤羊肉历史悠久，早在明代弘治年间就有对羊肉的赞美诗云：“秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香”。
双凤羊肉面所以在众多的羊肉面中脱颖而出，有其一套秘传：首先是选购山羊品种，讲究选购体大皮薄肉嫩的“太仓山羊”，以选用2-4颗牙的羊为主，这样的羊肉，肉质肥而不腻，而且柔嫩适中，是为上选。第二，讲究宰杀，必反复洗净羊肉，肉质肥而不腻，加工中反复的清洗、去毛，弄好的羊肉干干净净的。第三，锅底置盘去壳新稻草芯草把，以防焦锅；锅之四周满塞白萝卜，以除膻味。第四，宰杀后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。其面汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻方用之。其面以手工制之，俗称“跳面”，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
藏书羊肉面
江湖上流传甚广的苏州藏书羊肉面，受人称道很多，令很多美食家齿颊留香，念念不忘，写苏州面不写藏书羊肉面就不完整。苏州的羊肉虽然在中国羊肉谱上排不上号，但苏州人烧出的羊汤却入得了全国四大羊汤之一：用杉木桶烧羊肉是藏书羊肉独创，把新鲜羊肉放到这个杉木桶里，熬上2个小时至肉质酥烂就成。如此简单粗暴的烹饪，却让食材迸发出如此的美味！
面就是普普通通的细面，用羊肉汤下锅，几乎只放盐调味。切得均匀、质地细腻的白煮羊肉置于面上，羊肉和羊汤没有半点腥膻，反而显得清淡鲜美。羊肉煮的恰到好处，烂而不腻，入口就是满腹的肉香；细面爽滑，入口几乎不需咀嚼，随着吞咽直接滑入喉中；汤里尽是羊肉的鲜香之味，只加些切碎的蒜叶，便是人间绝品。
京公网安备 11010802035086号