小龙虾的头到底能不能吃？终于有答案了

小龙虾是这个季节最受欢迎的美味，全国各个地方的人有着不同的吃法。在小龙虾的生长过程中，6月份肉质变得饱满起来，6、7、8三个月是小龙虾长得最为强壮的时候，也是最好吃的时候。

然而，小龙虾味道虽鲜美，但江湖上总是流传着很多关于它的传言。其中，“小龙虾只能在污水里生存，重金属含量极高”是比较常见的热门话题之一。那么，这会是真的吗？

近日，鹿城区市场监督管理局联合温州海关综合技术服务中心（浙江省检验检疫科学技术研究院温州分院）进行了一组实验。

实验结果证明，这种说法不科学。

实验准备

实验场地：温州海关综合技术服务中心 食品和理化实验室

实验人员：温州海关综合技术服务中心 高级工程师刘翠平 工程师程洁

实验设备：微波消解仪、电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）

实验样品：从市区不同的商家购买了五批次生鲜的小龙虾样品

实验人员取样

此次实验开始前，实验人员从不同的商家购买了五批次生鲜的小龙虾样品，用蒸馏水清洗小龙虾外壳后，针对几个有代表性的部位进行取样，分别为：虾尾肉（小龙虾的主要可食部位）、虾黄（小龙虾头部的黄色膏体）、虾肠（也称为虾线）、虾头、虾壳。

虾头

虾黄

虾肠

虾壳

虾尾肉

实验过程

第一步，实验人员进行试样制备，将样品虾尾肉、虾黄、虾肠、虾头和虾壳分别用匀浆机匀浆均匀。

第二步，实验人员进行试样微波消解，按照GB5009.268-2016，对样品进行微波消解处理。

第三步，实验人员进行试样仪器测定，将空白溶液和试样溶液分别注入电感耦合等离子体质谱仪中，测定待测元素和内标元素的信号响应值，根据标准曲线得到消解液中待测元素的浓度。

实验结果分析

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小龙虾各部分重金属含量

龙虾不同部位取样

实验人员解析：

对于小龙虾中的金属污染物，国家强制性标准GB2762-2017《食品安全国家标准 食品污染物限量》仅对铅、镉、甲基汞、铬有限量要求，具体如下：铅、镉和甲基汞均要求不大于0.5 mg/kg，铬要求不大于2.0 mg/kg（水产动物及其制品可先测定总汞，当总汞水平不超过甲基汞限量值时，不必测定甲基汞；否则，需再测定甲基汞）。

从检测结果来看，所有小龙虾样品虾尾肉中的铅、镉、铬和甲基汞（总汞）的检测结果均远低于国家强制标准GB2762-2017的限量要求。但是我们也很清楚看到，虾肠和虾黄中的铅和镉的含量较高，其中2个虾肠样品中的铅含量超过0.5 mg/kg；3个虾黄中的镉含量超过0.5 mg/kg。因此，提醒消费者，吃小龙虾还是要“抽线”（虾肠），虾黄尽管蛋白含量高，但也同时含有高含量的镉，尽量少吃。

试样微波消解

小龙虾的不同部位中重金属含量大致分布为：

铅：虾肠＞虾壳＞虾头＞虾黄＞虾尾肉

镉：虾黄＞虾头＞虾肠＞虾壳＞虾尾肉

铬：虾肠＞虾壳＞虾头＞虾黄＞虾尾肉

总汞：虾尾肉＞虾肠＞虾壳＞虾头＞虾黄

另外，实验人员还通过食品安全抽检公布结果查询系统进行了查询，在已公布的2014年以来抽检的800多批次小龙虾抽检结果中，仅发现1批次样品存在镉超标。

实验人员进行试样仪器测定

实验结论

实验人员表示，水产品的重金属污染有两种途径，一种是外源性污染，是指水产品生活的环境所带来的；一种是内源性污染，是其自身对重金属的浓缩富集。小龙虾作为一个产业进行了规范化养殖，人工养殖的龙虾，环境可控，重金属浓度可控，重金属富集大大降低，比野生的会放心很多。小龙虾中重金属含量极高的说法是不负责任的，没有科学依据的，吃货们可以不用过于担心。

试样仪器测定

那么，怎么健康食用小龙虾？实验人员给出以下建议：

1、小龙虾应从正规渠道购买，不要自行捕捞；不要食用野生小龙虾。

2、选购时，应尽量挑虾壳较软、光泽自然、背部红亮干净、腹部绒毛和爪上毫毛白净整齐、个头大小均一、感官无异常的小龙虾。

3、买回来的小龙虾，最好放在清水里养一段时间，让它们吐净体内泥沙。

4、烹饪过程要烧熟煮透，食用时，要剥壳去除虾头和虾肠。

来源：温州晚报