餐饮老板们，如果你是卖牛肉面的，你知道一碗面的成本和毛利是多少吗？如果你是干中餐的，你知道一盘宫保鸡丁的成本和毛利是多少吗？如果你是火锅企业，你知道一盘肥牛的成本和毛利是多少吗？这里指的不是“拍脑袋”的数据，而是真实的核算数据，有人帮你核算这些吗？

本文来做一个实操案例，实际计算一下一盘菜品的成本与毛利。为了简单起见，我们以火锅企业的菜品为例，比如“双拼肥牛片”。

本文纯干货，包含24个计算公式，计算量较大，推荐具有小学以上应用题水平的读者研读：）

举例菜品：双拼肥牛片

首先来看题设

“双拼肥牛片”的成本卡：

每盘肥牛片用一级肥牛250克；二级肥牛150克。

“双拼肥牛片”材料的上期结转：

一级肥牛5公斤；二级肥牛没有上期结转。

“双拼肥牛片”材料的本期采购：

一级肥牛购入价格为每公斤60元，购买了30公斤；

二级肥牛购入价格为每公斤40元，购买了20公斤。

“双拼肥牛片”本期销售：

通过POS销售了100盘肥牛片，每盘售价40元，营业收入4000元，打折500元。

即：折前营业额4000元，折后营业额3500元。

100盘肥牛片理论上使用一级肥牛25公斤，二级肥牛15公斤。

“双拼肥牛片”材料的本期盘点：

一级肥牛实盘剩余1公斤；二级肥牛实盘剩余6公斤。

接下来，我们来算算“双拼肥牛片”的成本与毛利，计算的思路如下：

1、计算每种原材料的单位成本，进而计算每份菜品的单位成本。

2、计算每种原料的理论使用量和理论成本。

3、计算每种原料的实际使用量和实际成本。

4、计算菜品的四种毛利和毛利率。

5、计算每种原料的分差量、分差额、分差率。

6、给出成本分析结论。

（一）菜品单位成本的计算

每种原材料的单位成本＝每公斤成本÷1000×克数

两种原材料均按照此算法，按成本卡用量进行合计

一级肥牛单位成本：60÷1000×250＝15元/盘

二级肥牛单位成本：40÷1000×150＝6元/盘

“双拼肥牛片”单位成本：15＋6＝21元/盘

（二）理论成本的计算

理论成本＝销售盘数×单位成本

一级肥牛理论成本：100盘×15元/公斤=1500元

二级肥牛理论成本：100盘×6元/公斤＝600元

“双拼肥牛片”总理论成本：100盘×21元/盘＝2100元

（三）实际成本的计算

实际成本＝（上期结转＋本期入库－本期盘点）×成本单价

两种原材料均按照此算法进行计算

一级肥牛实际成本：(5公斤＋30公斤－1公斤)×60元/公斤=2040元

二级肥牛实际成本：(0公斤＋20公斤－6公斤)×40元/公斤＝560元

“双拼肥牛片”实际成本：2040元＋560元＝2600元

注意：

1、这里的“成本单价”可以以加权平均单价，或最后一次采购价格计算，尽可能减少偏差即可。

2、这个例子中，假设这两种原材料只用于这一种菜品中，因此该菜品可以计算出实际成本。在实际中，如果一种原材料在多种菜品中都有应用，则这些菜品很难计算准确的实际成本，因为公共原材料难以拆分。

（四）四种毛利的计算

折前理论毛利＝折前销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折前理论毛利＝4000元－2100元＝1900元

折前实际毛利＝折前销售额－实际成本

“双拼肥牛片”折前实际毛利＝4000元－2600元＝1400元

折后理论毛利＝折后销售额－理论成本

“双拼肥牛片”折后理论毛利＝3500元－2100元＝1400元

折后实际毛利＝折后销售额－实际成本

“双拼肥牛片”折后实际毛利＝3500元－2600元＝900元

（五）四种毛利率的计算及含义

折前理论毛利率＝折前理论毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前理论毛利率＝1900元÷4000元＝47%

“折前理论毛利率”是点菜员要关注的。

点菜员不关注后厨的原料利用率和浪费情况，点菜员的着眼点是按照标准菜价计算出来的毛利率，即折前毛利率。

也称作“点单毛利率”，为客人点菜时，通过此毛利率高与低的菜品合理搭配，可以提升企业的盈利上限。

折前实际毛利率＝折前实际毛利÷折前销售额

“双拼肥牛片”折前实际毛利率＝1400元÷4000元＝35%

“折前实际毛利率”是厨房和档口要关注的。

厨房关注的是原料的实际消耗情况和浪费情况，因此不能用理论毛利来考核厨房。

菜品打折情况是厨房不可控的，所以不能用折后毛利来考核厨房。

原料浪费是厨房可控的，所以折前实际毛利率才能真实反映厨房的毛利率业绩。

当厨房浪费接近0时，折前实际毛利率将无限接近于折前理论毛利率。

折后理论毛利率＝折后理论毛利÷折后销售额

“双拼肥牛片”折后理论毛利率＝1400元÷3500元＝40%

“折后理论毛利率”是财务要关注的。

折后理论毛利率反映的是折前理论毛利率与折后理论毛利率之间的差额（优免额）。

财务人员通过此毛利率监督企业折扣、优惠、免单、团购等政策的合理性。

折后实际毛利率＝折后实际毛利÷折后销售额

“双拼肥牛片”折后实际毛利率＝900元÷3500元＝26%

“折后实际毛利率”是企业管理者要关注的。

企业最终的毛利率结果，是门店的实际经营成果，是老板实际得到的毛利率。

（六）原料分差的计算

分差量＝理论耗用量－实际耗用量

一级肥牛分差量＝25公斤－34公斤＝-9公斤

二级肥牛分差量＝15公斤－14公斤＝1公斤

如果分差为正，则说明原材料实际用量低于成本卡用量，有可能克扣顾客。

如果分差为负，则说明原材料实际用量高于成本卡用量，有可能有浪费。

分差额＝理论成本－实际成本

一级肥牛分差额＝1500元-2040元＝-540元

二级肥牛分差额＝600元－560元＝40元

分差率＝分差额÷理论成本

一级肥牛分差率＝-540元÷1500元＝-36%

二级肥牛分差率＝40元÷600元＝6.67%

总分差率＝（-540元+40元）÷（1500元+600元）＝-23.8%

（七）分析结论

成本分析的思路是，从四个毛利率出发，分别考察菜品的定位、原料浪费、营销成本、实际收益这四个维度，并进一步对具体原料分差进行追查。

“双拼肥牛片”折前理论毛利率是47%，低于整个餐馆的整体预期毛利率，如果该菜品不是引流菜品，那么此菜品要么定价过低，要么就是滞销菜品应该淘汰，因此该菜品应该重新进行定位和定价。

“双拼肥牛片”折前实际毛利率为35%，与折前理论毛利率相比低了12个百分点，说明原料浪费严重。结合一级肥牛分差率-36%，说明主要原因是一级肥牛用量严重超标。

“双拼肥牛片”折后理论毛利率为40%，这说明基于目前毛利水平，打折力度太大了。要重新评估营销投入与引流效果是否成正比。

“双拼肥牛片”折后实际毛利率仅仅为26%，这说明“双拼肥牛片”严重拖了门店整体毛利率的后腿，要尽快对此菜品进行重新定位。