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茶文化之“七泡有余香”的铁观音

时间:2023-09-30 12:06:29  来源:  作者:闲雅茶生活
茶文化之“七泡有余香”的铁观音

 

铁观音是福建闽南乌龙茶的代表,因其品质超群,从古至今一直为茶人所珍爱。如今随着茶叶生产的发展,其美名已传遍中国各地,并驰名海外,被人们誉为“乌龙茶之王”。

  相传,1720年前后,安溪尧阳松岩村有个叫魏荫的老茶农,勤于种茶,又笃信佛教,敬奉观音。每天早晚一定在观音菩萨前敬奉一杯清茶,几十年如一日,从未间断,有一天晚上,他睡熟了,朦胧中梦见自己扛着锄头走出家门,他来到一条溪涧旁边,在石缝中忽然发现一株茶树,枝壮叶茂,芳香诱人,跟自己所见过的茶树不同。第二天早晨,他顺着昨夜梦中的道路寻找,果然在一处石隙间,找到梦中的茶树。仔细观看,只见茶叶椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴。魏荫十分高兴,将这株茶树挖回悉心培育并大规模种植。因这茶是观音托梦得到的,所以取名“铁观音”。茶文化之“七泡有余香”的铁观音

  铁观音的历史

铁观音的产地福建安溪是中国古老的茶区,境内具有丰富的茶树资源和悠久的产茶历史。安溪产茶始于唐末。在宋元时期,安溪不论是寺观或农家均已产茶。明代是安溪茶叶走向鼎盛的一个重要阶段,此时饮茶、植茶、制茶之风盛行,并迅猛发展成为当地农村的一大产业。铁观音则始创于清乾隆初年,距今已200多年历史。

安溪铁观音茶,一年可采四期茶,分春茶、夏茶、暑茶、秋茶。制茶品质

以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好,所采制茶的品质最好。

因此,当地采茶多在晴天上午 10 时至下午 3 时前进行。铁观音的制作工序与一

般乌龙茶的制法基本相同,但摇青转数较多,凉青时间较短。一般在傍晚前晒

青,通宵摇青、凉青,次日晨完成发酵,再经炒揉烘焙,历时一昼夜。其制作

工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干 9 道工序。

品质优异的安溪铁观音茶条索肥壮紧结,质重如铁,

芙蓉沙绿明显,青蒂绿,红点明,甜花香高,甜醇厚鲜 爽,具有独特的品味,回味香甜浓郁,冲泡 7 次仍有余 香;汤色金黄,叶底肥厚柔软,艳亮均匀,叶缘红点, 青心红镶边。历次参加国内外博览会都独占魁首,多次获奖,享有盛誉。茶文化之“七泡有余香”的铁观音

  铁观音的品质特征

  铁观音的原产地福建安溪一带,山峦重叠,岩峰林立,蓝、清二溪蜿蜒流淌于群山起伏的峰谷之间。山中长年朝雾夕岚,雨量充沛,气候温和,四季长春,极宜茶树生长发育,素有“茶树天然良种宝库”之称。

  铁观音外形独特,茶条为螺旋卷曲形,紧结重实,呈蜻蜓头状,并带有青蒂小尾。色泽砂绿青润,表面带有白霜。铁观音不仅外形奇异,内质更佳。汤色金黄,浓艳清澈,叶底肥厚明亮,呈现“青蒂、绿腹、红镶边”的特征。因此,人们形容铁观音外形为“青蛙腿,蜻蜓头,蛎乾形,茶油色”。品饮茶汤,即感滋味醇厚甘鲜,回甘明显,香气馥郁,久留齿颊,令人心旷神怡。铁观音茶还特别耐冲泡,有“七泡有余香”之誉。

品质鉴别

◎观色:看干茶颜色是否鲜活,春茶颜色应为墨绿,最好有砂绿白霜;冬茶为翠绿,如果茶色灰暗枯黄则为劣品。同时注意是否有红边,有红边表明发酵适度。

◎闻香:鼻头贴紧干茶,吸三口气,如果香气持久甚至愈来愈强,说明品质佳;香气不足则说明品质较次;而有青气或杂味者则品质最次。

◎掂重:好茶拿在手上掂量会觉得有分量,太重则滋味易苦涩,太轻则滋味显得淡薄。

◎察色:冲泡后,品质佳者汤色明亮浓稠,依品种及制法不同,分淡黄、蜜黄到金黄。汤色如果浑浊或者淡薄,则说明品质较次。茶文化之“七泡有余香”的铁观音

  铁观音的采制

  铁观音鲜叶采摘一年有春、夏、暑、秋之分,从4月中旬采至10月上旬。各季茶中,春茶最好,秋茶次之,夏、暑茶较差一些。采摘以形成驻芽新梢的顶部二至四叶(最好为三叶)为标准,要尽量保持芽叶的匀齐、完整。采回的鲜叶要经过摊青、晒青、晾青、摇青(做青)、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复烘、复包揉、足干等十几道工序才能制成成茶。虽同为乌龙茶,但铁观音制作工艺别具一格,两次用布包揉,不仅是形成铁观音独特的蜻蜓头外形的关键工序,也对茶叶色、香、味品质的发展有重要影响。再加上在其他各工序中的特殊工艺要求,会使制作出的铁观音具有独特的“观音韵”,为其他乌龙茶所不及。

铁观音的品质特色除外形特征以外,尽可以用具有“音韵”来概括。“音韵”的全称是“观音韵”,无此不成铁观音。铁观音冲泡后,香气扑鼻,汤色同绿豆水,滋味鲜美,令人回味,而“音韵”就是来自铁观音特殊的香气和滋味。铁观音的香气馥郁清高,鲜灵清爽,犹如空谷幽兰,滋润心脾,令人兴致盎然;铁观音入口,醇厚鲜香,顺喉咙滑下,清爽甘甜,余味无穷,烦恼顿失。有人说,品饮铁观音中的极品——观音王,有超凡入圣之感,仿佛羽化成仙,将一切俗事抛之脑后,这至真至妙的感受恐怕就是人们将铁观音独特的风韵命名为“观音韵”的来历。

“烹来勺水浅杯斟,不尽余香舌本寻。七碗漫夸能畅饮,可曾品过铁观音?”铁观音名出其韵,贵在其韵,领略“音韵”已成为品茶行家和饮茶爱好者的一大乐事,只能意会,难以言传。茶文化之“七泡有余香”的铁观音

铁观音的冲泡艺术

 铁观音的泡饮方法别具一格,自成一家。首先,必须严把用水,茶具,冲泡三关。水要用山泉之水,茶具要讲究小巧伶俐,烧水最好用炭火。然后用开水洗净茶具,把铁观音茶放入茶具,放茶量约占茶具容量的五分之一,将滚开的水提高冲入茶壶,并用壶盖轻轻刮去漂浮的白泡沫,使其清新洁净,最后把泡一、二分钟后的茶水注入茶杯里,但是要注意当茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里,之后就可以观赏杯中茶水的颜色、边啜边闻,浅斟细饮。

铁观音的香气

  铁观音确实要讲究香气,但不一定越香越好。香气好的铁观音多是生长在高海拔的山区,那里云雾多,日光漫射,紫外线强,茶叶中积累了较多的芳香物质,茶叶厚柔软,嫩性强。这些地方的铁观音一般能制作出优质的茶香,但价钱也较贵。此外,好的茶香与其品种有关。从整体表现来说,以上等品种茶树为原材,并用特定制法制成的铁观音茶具有浓郁的兰花香和甘露味,即俗称的“观音韵”。

铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化,嘌吟生物 碱可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。

抗癌症作用:儿茶素EGCG具有很强的抗癌变活性,而铁观音的茶 多酚是这一作用的主要活性成分,从而肯定了铁观音茶多酚的防止癌变 作用。此外,铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺 的合成,对防治癌症有较大的作用。茶文化之“七泡有余香”的铁观音

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