和面时，有人加盐，有人加油，口感差别还挺大，学会以后别乱做了

中国人爱吃面食，尤其是在北方，面食遍地开花，各式各样的面食，令人眼花缭乱。面食的做法方法有很多人，但是大致可以分为两大类，一种是发酵面食，一种则是不需要发酵的普通面食。

发酵的面食都需要加入酵母粉，是为了面粉能够蓬松，这样做出的面食口感喧软可口。而普通的面食则不需要发酵，简单用水和面即可。但是在我们生活中，有人会发现，和面是有加盐的，也有加油的，这到底是为了什么呢？今天咱们就来聊聊这个。

什么样的面食需要放盐和油

和面放盐和油并不是每一种面食都需要，通常我们在做劲道爽滑的面条时，需要放点盐和油，另外在制作各种饼类时，也需要放点盐和油。那么到底放了盐和油的面，到底有什么不同呢？

和面放盐的目的

在美食界有这样的一句话“盐是筋碱是骨”，意思就是和面放点盐，可以增加面粉的筋性，让面条有更好的口感以及更好的韧性。

面粉筋性来源于面粉中的谷物蛋白，我们平常说的“高筋面粉”“低筋面粉”，其实就是谷物蛋白的高低，谷物蛋白遇水后会变得像胶质一样的物体，而加入盐之后，可以让面粉的致密性更强，做出的面条有弹性，而且耐煮。所以制作面条之类的美食时，加盐是必不可少的。

和面放油的目的：

无论是做发面的食物，还是不发面的食物，原则上都需要醒面，但是醒面时，就有可能导致面粉中的水分蒸发，面团变得干燥。但是放上油时，效果就会立刻不一样。

在和面时由于面粉的筋性不同，它的结合力就会不同，筋性越高，结合力就越强，说得通俗点就是比较粘手，粘盆。而此时加入少许油之后，有起到疏水的作用，这样揉面是就不会粘手了。

如果正常和面不加入油的话，往往面团延展性比较差，一拉就会断，而且拉不长，但是加入油之后，它的延展性会变好，面团弹性韧性好，可以拉很长，就比如我们平时做拉面、薄皮馅儿饼等等，都需要加油。而且这种饼，还需要在醒面时刷油，目的是用油锁住水分，让它变得又软又有延展性。

另外加入油的面粉，不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。很多人烙出的饼口感不酥脆，就是缺少了这一步。

所以综合上述，我们可以看出来，和面加油和加盐都有不同的作用，可以让面食口感更加美味，但是盐和油的量也不是随意添加，要根据面粉的量来决定，适量即可。

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