老北京的酒文化

大家好， 我是京师玩儿主，今儿和大家聊聊老北京的酒文化

提到酒，其实在我国的历史发展进程中，可以说很早就产生了。甚至可以说先有的酒，后有的中华五千年的文明。据考证，我国最早出现的“酒”，是在人类还处于采集社会的时候，当时的人们把采集来的野果子，在储藏的过程中，自然形成的果子酒。其距今已有上万年的历史，因此也有了“酒龄万岁”之说。随着历史的发展和人类知识、科技水平的不断进步和提高，酒也渐渐被人们所认知，并逐步开始研发和生产各种酒类制品。如从最开始的果子酒，到有了剩余粮食后，产生了最早的粮食造的酒，那就是黄酒。咱们国家有文字以来，就一直有关于酒的记载。由于制酒工艺相对简单，还不需要有那么多的的苛刻要求。故此，就有了“茶要外购，酒是自产”的说法儿。在咱们国家，从古至今，几乎可以说没人没喝过酒。人们在年节之日，喜庆之时都得有酒。而和酒有关的、脍炙人口的历史名人和故事，那就太多、太多了。它们和酒结合在一起，就形成了我国独特的酒文化。

说到咱北京的酒文化，也可谓是历史悠久。据记载，在春秋、战国时期的燕国时，就有了，如刺杀秦王的荆轲，就有他和酒的记载，这恐怕也是较早的古都饮酒名人了。到了金代，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛起来。到了大定二十七年（1187年）政府开始允许民营的酒户营业，中都的酒，更是颇负盛名。

元人入京后，马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒成为了主要饮料。葡萄酒常用于宫廷和国宴。宫廷平时或逢重大节日，都在宫殿附近备有巨型贮酒的容器，酒海。这就是前几期和您提到过的，现安置在北海公园中的稀世珍宝渎山大玉海。元代君臣、百姓似乎都喜欢豪饮。而寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中酒精度数高的白酒被称为“汗酒”或“烧酒”。又因其酒劲冲，故京城人均称它为“烧刀子”。说到白酒，其实从宋代开始就已经出现了，只不过那时是通过发酵工艺生产的。而通过蒸馏法制作的烧酒，不是从人们常说的元朝开始的。现在经过考证，蒸馏技术在秦、汉时期，历代帝王为了寻求不死仙药,在炼丹过程中，就已经有了蒸馏器具。而通过蒸馏技术，开始生产酒的，是从辽、金时代就开始了。

在历史上，北京向来不是大规模产酒的地方，造酒作坊规模都不大。到了明、清时期，北京酒业才开始繁荣。由于历朝禁酒与开放、专卖与征税的更替，直到明清，酒店才算在北京民间开花遍地。始建于明代隆庆年间的柳泉居，就是见证老北京酒业发展的无数酒店的代表。今王府井大街北边的韶九胡同及朝阳门的烧酒胡同都曾有酒作坊，前者系明代光禄寺的酒作坊，后者系民间的酒作坊。

北京当时主要以生产白酒和黄酒两种酒为主。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的白干烧酒。说到黄酒，就是多以糯米为原料制作的酒。它并非南方所独有。山东、北京、山西都产黄酒。老北京市场上售卖的黄酒，在当年可分为五种，有南黄酒、内黄酒、京黄酒、仿黄酒、西黄酒。南黄酒即浙江绍兴黄酒，孔乙己爱喝的那种；京黄酒即北京仿制的绍兴黄酒；西黄酒是山西所产，它与汾酒是山西人开的大酒缸主打酒品；内黄酒与清宫有关，被称为“内府黄酒”。这种黄酒则自清室退位后绝迹。据1940年统计，日伪时期北平市场上的酒曾分为料酒、清酒、花雕、女贞四大类、十余种。

因为京城的身份、地位，在这里达官显贵太多了，故此这里酒价高，并且销量大。于是就有了“天下美酒，汇京城”一说。但这里的生活成本和物价很高。“京城米贵，居大不易”（这里的京城，是指唐朝的首都：长安）表达的就是这个意思。酒在长期运输过程中有一定困难，从前运送酒的，大部分都使用“酒篓子”。这“酒篓子”就是以藤条为骨架，外面儿刷上桐油，内堂儿根据要装的不同酒，有各种材质的。不同的酒（如素酒、清真酒等）要入不同的篓子。真正汇聚到北京的酒，大部分都是大运河沿线上，走水运输过来的。像什么绍兴黄酒、古井贡酒，洋河大曲等等。基本上都是江苏、安徽、山东、河北等运河沿线的酒。还有离京城较近的，通过陆运过来的山西产的名酒。

清朝时期，八旗子弟弓、马技艺为强。为了防止他们因酒误事，因酒伤身。因此规定京城外四十里内不准有酒厂。也就是不许有“烧锅”。但上有政策，下有对策。四十里不让建，人们一过四十里就开始建厂。于是清朝京城就有了四路烧酒之说，即北京四个方向上的郊区都有酿造的作坊。南路烧酒产于采育镇、礼贤镇；北路烧酒产于立水桥；东路烧酒产于西集、燕郊；西路烧酒产于黑龙潭。这些地方都是生产京城美酒的地方儿。其中尤以南路烧酒为佳。这烧酒，就是以玉米和高粱等为主要原料制作的酒。它就是京城里，见到的白酒。老北京最出名的白酒，就是菊花白（酒）、莲花白（酒）和府酿白（酒）；它们是清朝时期专供皇家享用的养生酒。当时京郊很多王府的王庄，他们也有自己的烧锅酒。但它们不是商品，只能上层人物才能喝到或是相互馈赠。市场上是见不到的。如这府酿白酒，就出自北京庆亲王府， 属王府名酿。这名字也是因此而来的。

清代有“酒品之乡，京师为最”之说。此时北京的名酒，除了上述说的三种白酒外，还有通州的竹叶青和良乡的黄酒、玫瑰酒、茵陈烧、梨花白等等。但根据祖制，清朝时期，皇宫里是没有贡酒一说的。 据溥杰先生陈述，清宫没有官方的酒坊，因而不会有皇家御酒，爱新觉罗家族从不造酒。

明清至民国，老北京由于有烟酒专卖的制度，因此市面儿上的酒，大致可分为官酒和私酒两种。官酒就是正规渠道进入的，交过税的，领有票照的，允许在京城里合法售卖的酒。私酒自然就是未经官许，私自贩运进城里售卖的酒。据史料所云，民国之前，广渠门外造私酒的“烧锅”颇多，那些贩私酒的，多将酒装在猪尿脬中捆在身上，深夜时爬崇文门城墙入城。因此在这里，摔伤、摔死酒贩的事，屡有发生。

而啤酒进入中国，是鸦片战争以后，当年老北京戏称啤酒为“马尿”。 1915年，北京创建了第一家啤酒厂，名为双合盛啤酒厂,它是我国第一家由国人自己开办的啤酒厂。在1937年时，其甚至在巴拿马国际博览会上获奖，成为了享誉国际的名酒。而老北京人，长期对啤酒是抱着排斥的态度的，直到1949年以后，才逐渐被接受。到了改革开放前，北京的啤酒才出现供不应求局面。

老北京市面儿上出售的洋酒，一直都不太招人待见，甚至可以说是备受冷落。人们常称它们为“鬼子酒”。1919年时北京卖洋酒的洋行只有两家，一为法国人开的大丰洋行，一为意大利人开的维利勾那洋行，它们专卖走私进来的洋酒，店开在东交民巷内，它们不受中国烟酒专卖法律的约束。

在北京，还有些小众的，但依然很有名儿的，如各种泡制的药酒等等，这里就不具体说明了。

现如今，在北京市场上最畅销的烧酒，当属“二锅头”。这“二锅头”，其实就是以酿酒工艺命名的酒。说的简单点儿，就是在蒸酒的时，不用头茬儿酒，也不用第三次的酒，而是掐头去尾的用第二次蒸馏出的酒制作，故起名为“二锅头”。它们中最出名的品牌，当属红星和牛栏山。目前市场上又有一种小瓶装的二锅头，于是北京人就亲切地称它们为“大二”、“牛二”、“小二”。

其实喝酒，就是讲情。这酒文化，就是礼仪文化。以酒会友，体现出了我国的待客之道。喝酒还能引发彼此的共鸣，能把很多破碎的感情又重新交织起来。对于在老北京四九城长大的老北京人来说，有事没事都爱喝这么两口儿。印象中的老一辈们基本上是无酒不成席的。他们对于喝酒，有着自己的理解，其喝的是酒，品的却是人情。北京人喝酒，有着那种与生俱来的范儿，对于酒，那是要去“品”的，这和与人交往的过程是一样的。酒刚喝到嘴里时那种“烈”，喝下去之后那种“柔”，只有喝到这个时候，才会出味道，即品味人生的味道。喝酒不只是交往的一种形式，里面还包含着文化、娱乐、生活、五味杂陈等等。我们喝的是酒， 但“品”的却是对人生的理解。这就是北京爷们儿或北京姐们儿的生活态度。

在首都北京，这里有着独具特色的酒文化。岁月沧桑，北京的酒文化，已经被带到一个新的时代，但永远没变的是，北京人通过酒为“媒”，进行交流和海纳百川的那份心。

那好了，今儿就先和各位聊到这儿，咱们回头再见。