烈酒,是指酒精度40度以上的蒸馏酒。世界上有七大烈酒,分别是:威士忌,白兰地,金酒,龙舌兰,伏特加,朗姆酒以及中国白酒。也许你听说过“八大烈酒”,那是把日本的清酒也算了进来,但是清酒一般度数只有15度,而且不是蒸馏酒,所以今天没有把它列进来。
那么这七种酒是按什么分的类呢?最主要的就是原料的不同。
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威士忌的原料有四种:大麦小麦黑麦和玉米。主要方法简单来说就是通过转化酶将这些原料里的淀粉转化成糖,然后加入酵母将糖转化成酒精,加热蒸馏至40度左右,再经过桶陈年。
关于威士忌的分类,你们应该经常听说什么单一麦芽威士忌,什么波本威士忌,但是要问你具体代表啥,估计很多人就会脑壳晕。
其实“单一”和“调和”是相对的。所谓的“单一”并不是指只有一种原料,而是酒来自同一个蒸馏酒厂,所以“单一麦芽威士忌”指的是来自同一个蒸馏酒厂的百分百发芽大麦为原料的威士忌,“单一谷物威士忌”是指来自同一个蒸馏酒厂的各种谷物为原料的威士忌。而“调和”则是不同蒸馏厂之间的调配。
具体可以见下图。
另外比较常见的波本威士忌(Bourbon),是用至少51%的玉米为原料,但是注意,波本威士忌是不可以加水的,专业上不加水的也叫“桶强”(Cask Strength),比如有着独特红蜡封瓶的美格(Maker’s mark)。而田纳西威士忌(Tennessee Whisky)是在蒸馏后进入橡木桶前需要让酒液流经枫木炭过滤,也叫做“林肯郡流程”,从而使酒的风格独树一帜,耳熟能详的田纳西威士忌代表就是你们都听过的杰克丹尼(Jack Daniels)。
以威士忌著名的苏格兰,很多都有比较重的泥煤味(烟熏味),因为当地用泥煤来烘干麦芽,所以酒里自然泥煤味比较重,这也是苏格兰威士忌很明显的风味特征,当然也不是所有人都喜欢这种泥煤味的。知名品牌有单一麦芽的麦卡伦(macallan)阿贝(Ardbeg),调和的芝华士(Chivas)皇家礼炮(Royal Salute)等;
美国威士忌以玉米为主,比较圆润甜美,知名品牌杰克丹尼,美格,以及水牛足迹(Buffalo Trace)等;
日本威士忌现在在国际上的地位越来越举足轻重,风格上跟苏格兰威士忌很像,但是会用当地特有的水楢桶(mizunara)来陈年,带入独特的东方气息,享誉全球的有三得利旗下的山崎,白州,响等酒款。
威士忌可以说的可太多了,今天先点到为止。关于威士忌的喝法,可以参考:教你几个威士忌最潮最in的喝法
白兰地是以葡萄为原料,酿成葡萄酒之后再蒸馏到40度以上得到。其实很多其他水果做的基酒蒸馏后都可以做白兰地,比如“草莓白兰地”,“白桃白兰地”,只是人们习惯上“葡萄白兰地”简称为白兰地。
白兰地的杰出代表就是干邑(Cognac)了。只有产自法国干邑产区的白兰地才能叫干邑。我们熟知的XO就是代表干邑的陈年时间的,具体可以参考我之前的文章。从一句广告词开始聊聊干邑
这里要cue一下意大利的“茅台”——果渣白兰地(GrAppa)。这是用酿葡萄酒的果渣,比如葡萄皮葡萄梗以及葡萄籽酿出来的白兰地。意大利可谓遍地都能找到Grappa。
伏特加的原料太广泛了,无论是麦子还是土豆,只要有淀粉的都可以拿来用。所以一般来说,伏特加都是烈酒中价格比较便宜的。它的风格可以概括为两个字——没味儿。很清淡,所以适合用来做基酒调配用。国内有种比较潮的喝法叫“蜗牛”,就是用伏特加和红牛兑在一起。其他比较常见的伏特加鸡尾酒有血腥玛丽(Bloody Mary)莫斯科驴(Moscow Mule)等。
朗姆的原材料必须是甘蔗,风格浓郁,有着太妃糖和成熟的热带水果味。朗姆酒根据颜色可以分为白朗姆酒,金朗姆酒和深色朗姆酒。
顾名思义,白朗姆酒就是没有颜色的,一般经橡木桶陈酿后需要用木炭过滤脱色,风格中性,跟伏特加类似,主要作为鸡尾酒的基酒,比如莫吉托(Mojito)椰林飘香(Pina Colada)等;
金朗姆酒是在橡木桶中进行了一段时间的陈酿,有着浓郁的椰子太妃糖等香气,也有加了香料的金朗姆酒;
深色朗姆酒通常为甜型,有着干果和甜香料的香气,但是有些比较便宜的深色朗姆酒颜色会来自于添加的焦糖,酒精感比较强,好的深色朗姆都是在橡木桶中陈酿多年的。
龙舌兰必须用至少51%的墨西哥Tequila法定产区的蓝龙舌兰酿的酒。龙舌兰是一种类似仙人掌的植物,成熟后,它的果心经蒸煮后淀粉可以转化为可发酵的糖,进行酿酒。通常有着独特的青草,柑橘,泥土的味道,也是调配鸡尾酒的好手,比如玛格丽塔(Margarita)长岛冰茶(Long Island)等。
墨西哥人常常纯饮龙舌兰,比如在手臂上倒些海盐沫儿吸食,然后用腌渍过的辣椒干佐酒,想想就比较刺激。
金酒也叫杜松子酒,其实是在伏特加的基础上加一些以杜松子为主的药材和香料。比较常见的有伦敦干型金酒(London Dry)这其实是一种金酒风格的统称,可以在全世界任何地方酿造,不一定非得伦敦哦。还有就是金汤力(Gin and Tonic)。金汤力的由来还蛮有意思,是19世纪,驻扎在印度的英国士兵面临得疟疾的风险,苏格兰医生认为奎宁能够治疗疟疾,但是苦涩难咽,于是英军就在本来就配给士兵饮用的金酒里加入了水,糖,青柠以及奎宁,美味的金汤力就此诞生了。
中国白酒,可以说的简直太多了。相比于其他烈酒,中国白酒主要是粮食酿造,高粱为主。酿造方式上,主要是利用微生物(细菌,酵母和丝状真菌)进行固态发酵,而其他烈酒则是利用酵母进行的液态深层发酵。大多数西方烈酒都是在橡木桶中陈酿,而中国白酒是在陶罐中陈酿。
中国白酒独特的酒曲也使得酒呈现出酱香型,浓香型,清香型,米香型以及兼香型的独特风格。写到这,我只想问问大家,你们手里的茅台股票都拿住了么?