酒从何来 中国蒸馏白酒起源

• 酒从何而来

酒作为人类古老的发明，算不上神奇，但就其对后世的深远影响而言，完全可以称之为伟大。中国有传说中的黄帝、仪狄、杜康、吴刚等“大神级”的酒的发明者。中国的一些野史类笔记中甚至记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒………”。

其实，谁也不知道最初的酒是如何诞生的。所有关于酒的起源的说法都出自猜测和传说。比较合理的画面是：远古时代，人们采集的果实在维持基本生活后有了剩余，储存时果实变质发酵，最终被发现其中能使人产生愉悦感的物质，这就是最原始的酒。史前时代人类的酿酒活动，只是简单地重复大自然的自酿过程。人类有意识的酿酒活动，应该是进入农业文明之后才开始的。人类有了比较充裕的粮食，有了制作精细的陶制器皿，并学会控制法，逐渐形成酿酒工艺，酿酒生产才成为可能。

酱香酒撒曲发酵

酒的主要成分是酒精，有了酒精就有了酒。酒精的生成过程极其简单：糖或淀粉在酶的作用下即可转化为酒精，加上同时产生的衍生物便可以合成酒。这一过程在自然条件下即可完成，也就是说，最初的酒其实就是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。自然界本来就存在着大量的含糖野果，在空气、尘埃和果皮上都附有酵母菌，在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆。

现代白酒工艺蒸酒的酒甑

全球各地现存的酒品类繁多，但就生产方法而论，无外乎两种：酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒。酿造酒是在原料发酵过程即将完成时稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒等就属于这一类，因酿造工艺相对简单，所以在历史上出现较早。蒸馏酒是在原料发酵完成后再经蒸馏而产生的高度酒，中国白酒、白兰地、威士忌和伏特加等属于这一类，因酿造工艺较为复杂，因而在历史上出现较晚。

中国白酒

• 中国白酒的起源

然而中国的蒸馏酒技术究竟起源于何时？现今众说纷纭，东汉、唐、宋、元等若干起源说都能找到一些证据。但纵观史书文献，宋代之前并无蒸馏酒成与蒸馏酒相关的明确文字记载。宋以前的“烧酒”，一般指低温加热处理的谷物发酵酒；“蒸酒”说的也不是蒸馏酒，而是指对酒加热，以便灭菌防腐，长期存放。而元代出现蒸馏酒技术的说法，则既有当时的一些文字记载佐证，也有后世的考古发现加以证明。

《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”江西李渡无形堂烧酒作坊遗址，被认为是元朝延续时间较长的酿制蒸馏酒的作坊，保留有元代的窖和地缸发酵池。酿酒史学家王赛时认为，蒙古人远征中亚、西亚和欧洲的过程中，将西方的蒸馏酒技法从陆路传入中原，中国才开始有了真正意义上的蒸馏酒。元以后直至明清时期，文学作品中像李白、武松那样的豪饮者记载甚少，从另一个侧面证明中国已经有了蒸馏酒技术。采用中国传统发酵方法获取的酒，度数难以超过20度，有些酒量大的人喝个三五斤当然不是问题。蒸馏技术传入后，利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把最易挥发的酒精蒸馏出来，就能获得最高浓度约70%的酒。酒精度数如此之高，动辄十七八碗的豪饮者自然不复存在。

本草纲目

• 中国白酒香型

中国白酒主要原料大多是以高粱、小麦为主，还有一些白酒选用大米、玉米和薯类等。白酒按香型分类有说七种有说十二种，这里就讲下常见的十二种香型及其代表白酒。

1. 酱香型：主要以贵州茅台酒、四川郎酒为代表，还有珍酒、习酒及潭酒等；

贵州茅台酒

1. 浓香型：主要以四川五粮液、泸州老窖为代表，还有剑南春、古井贡酒及洋河大曲等；

国窖1573

1. 清香型：主要以山西杏花村汾酒为代表，还有二锅头、厦门高粱酒及黄鹤楼酒等；

山西汾酒

1. 凤香型：主要以陕西西凤酒为代表；

陕西西凤酒

1. 米香型：主要以桂林三花酒为代表；

桂林三花酒

1. 药香型：主要以贵州董酒为代表；

贵州董酒

1. 馥郁香型：湖南酒鬼酒；

湖南酒鬼酒

1. 特香型：主要以江西四特酒为代表；

江西四特酒

1. 老白干型：主要以河北衡水老白干为代表；

河北衡水老白干

1. 豉香型：主要以广东玉冰烧为代表；

广东玉冰烧

1. 芝麻香型：主要以山东景芝酒为代表；

山东景芝酒

1. 兼香型：即浓兼酱、酱兼浓，主要代表为黑龙江玉泉酒、湖北白云边。

湖北白云边

还有一些其他香型的通常称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。

下面是我统计制作的香型对应色泽表

白酒香型及其对应色泽

【参考文献】

1. 汪中求.茅台是怎样酿成的[M].机械工业出版社.2018.48-51
2. 李维清.白酒的色泽小议[J].酿酒科技,2006.12:131-132
3. 李大和.中国白酒香型融合创新的思考[J]．酿酒科技,2006(11):116—123