中国八大菜系

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的，也为社会所公认的有“八大菜系”，即鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽菜系。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、徽菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的王孙公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名人俊士。如果从内涵与气质来看，鲁菜露出的是一种“贵气”，处处显示出官场上的堂皇、大方与高贵的气度；淮扬菜则透出一种“富气”，因为它最开始形成于最富有的盐商聚集地，刻意追求外在的华美，多少有一点商人取巧的心态；川菜表现的是“平民气”，因为它是由地地道道的家常菜发展而来的；粤菜却带有一点“洋气”，作为后起之秀，它没有什么名人名菜可炫耀，从而也少了个包袱，就选择了开放、包容的发展道路，连西餐也在它的“拿来”之中。总之，中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

　　一、鲁菜

　　鲁菜有“中国大菜之首”的美誉。有说鲁菜即是山东菜，其实从严格意义上说，鲁菜的形成并非在山东，而是在北京，其口味是由明清宫廷和官场食客所塑造出来的，与山东绅商百姓所食相差甚远。当然，鲁菜的根源可以在济南和胶东两地的地方菜中寻得。齐鲁大地是中华文明发源地之一，早在1400年前，这里的烹饪技术就达到较高的水平。北魏贾思勰的《齐民要术》就记载了山东的菜谱。宋以后山东菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，它以山东济南、胶东菜为基础，吸收全国各地烹饪精华而自成体系。鲁菜的特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。在用料上表现为海味多、葱姜多及特有的乌鱼蛋。烹饪技巧擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”“汤爆双脆”“烧海螺”“烧蛎蝗”“烤大虾”“清汤燕窝”“干蒸加吉鱼”“油爆海螺”等。现代创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”“奶汤核桃肉”“白汁瓤鱼”“麻粉肘子”等。鲁菜形式上讲究丰满实惠，大盘大碗，从筵席命名上也可看出一点，有所谓“十全十美席”，为十盘十碗。具体到每一道菜，却也十分精到。

二、川菜

　　四川地方风味菜肴的总称，主要由成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成，其历史可追溯到上古的巴人古国食俗。到秦汉时期，四川已号称“天府之国”，丰富的物产为川菜的形成提供了得天独厚的条件。到晋代已形成“尚滋味”“好辛香”的基本风格。唐宋时，“蜀味”发展迅速，成为脍炙人口的地方菜。明清已播及各地，成为四大名菜系之一。现在正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。其味型特点是麻辣、鱼香、怪味等，非常独到而丰富。有咸鲜微辣的家常味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型。在调味方面离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。在选料方面，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调。在烹调方法上擅长于烤、烧、干煸、蒸，善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，为其他地方菜所少有。川菜适应性较强，雅俗共赏，既有工艺精湛的“一品熊掌”“樟茶鸭子”“干烧岩鲤”“香酥鸡”“红烧雪猪”“清蒸江团”等名菜，又有大众化的“清蒸杂烩”“酥肉汤”“扣肉”“扣鸡鸭”“扣肘子”等的“三蒸九扣”，以及“宫保鸡丁”“大煮干丝”“黄焖鳗”“怪味鸡”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“干煸鳝鱼”“毛肚火锅”等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃，如“赖汤圆”“夫妻肺片”“灯影牛肉”等。

　　三、粤菜

　　即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成，以广州风味为代表，其渊源可以追溯到古代的“百越”风味。西汉以前，广州就是中国南方重镇，这里气候宜于万物生长，水陆物产丰富，西汉时就有粤菜的记载，唐、五代时期，中原人民大量南迁，使汉越习俗融合，形成“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的广东菜食俗特征。特别是南宋时受御厨随往羊城的影响，烹饪技术有很大发展。但粤菜作为一个名菜系登上饮食文化舞台，则是比较晚的事。它是在清朝晚期，随对外通商，吸取西餐的某些特长，并广采“京都风味”“姑苏名菜”“扬州炒卖”而形成自己的风格。粤菜不仅后来居上，在全国赢得“食在广州”的美誉，而且也是最快推向世界的中国美食，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜的特点表现在选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴。菜型花色繁多，形态新颖，善于变化；风味上讲究鲜、嫩、爽、滑，追求生猛，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇；在调味方面有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。调味品也别具一格，常采有的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的；其烹调技巧擅长煎、炸、烩、炖、煸等。其独特的烹调技法有熬汤、煲、焅、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法，用瓦罐慢火熬成。焅则是将几种动植物原料配合起来，加进调料，焅出色鲜味浓的佳肴。粤菜肴色彩浓重，滑而不腻，尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名。著名的菜肴品种有“龙虎斗”“五蛇羹”“盐焗鸡”“蚝油牛肉”“脆皮乳猪”“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

　　四、淮扬菜

　　又叫苏菜，主要由淮扬（南京、镇江、扬州）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、上海）三大地区的风味菜组成。其历史可追溯到春秋战国，但其真正成为全国名菜，则得益于隋唐时大运河的开通。其时，经济重心南移，加之这里土地肥沃、物产富饶、交通方便，成为海盐、漕米集散地，官宦、商贾、文人、墨客云集之处，食文化因之而发达。唐宋以后，与浙菜竞秀，成为“南食”两大台柱之一。淮扬菜的风味特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜；其烹调技艺以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊花卉等样，技艺高超。在淮扬菜中，苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。淮扬菜肴的名品有：炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”“清汤火方”“鸭包鱼翅”“松鼠桂鱼”“西瓜鸡”“盐水鸭”“清汤三套鸭”“狮子头”“叫化鸡”“火烧马鞍桥”等，冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”。

　　五、闽菜

闽菜起源于福建省闽侯县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的，唐代就具有“嗜欲饮食，别是一方”的特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，因此，闽菜多以海鲜为原料烹制，但在闽西也常取山珍野味为原料，有浓厚的山乡色彩。其特点是色调美观，滋味清鲜，入趣于味，一汤十变。在烹调方法上擅长于炒、熘、煎、煨，尤以“糟”最具特色，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”“醉糟鸡”“酸辣烂鱿鱼”“烧片糟鸡”“太极明虾”“清蒸加力鱼”“荔枝肉”“鸡茸金丝笋”等。

　　六、浙菜

　　是以杭州、宁波、绍兴三地的菜肴风味发展而成的。早在战国时期就显示出“南味”特征。南宋时，这里成为政治经济中心，浙菜兴起，是为南食两台柱之一。浙菜风味因地而异，其中以杭州菜为主，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜；宁波菜则咸鲜合一，注重原味；绍兴菜香酥绵软，汤浓味重。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，水光山色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。著名的菜肴有“西湖醋鱼”“生爆蟮片”“东坡肉”“龙井虾仁”“干炸响铃”“叫化童鸡”“清汤鱼圆”“干菜焖肉”“雪菜大汤黄鱼”“爆墨鱼卷”“锦绣鱼丝”“腌笃鲜”等。

七、湘菜

　　有人认为湘菜是以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的，其实此说并不准确。湘菜形成于清末民初，由谭延闿与其厨师曹荩臣吸众美食之精华而创造的。谭延闿是湖南人，光绪年进士，曾任湖南督军，又当过南京国民政府主席和行政院长。其人善美食，官场酒宴上见多识广，又聘名厨曹荩臣为其家用，于是采众菜系之长，推陈出新，反复实践，终于形成特色。由于谭延闿是湘人，口味多少带有家乡嗜好，故其创新的菜肴也被叫做湘菜。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”“东安子鸡”“麻辣子鸡”“红煨鱼翅”“汤泡肚”“冰糖湘莲”“金钱鱼”“潇湘五元龟”等数百种。现在湘菜还将湖南历史名人所好的一些菜肴也纳入其中，如因左宗棠命名的“左公鸡”、毛家饭店推出的“毛家红烧扣肉”等。

　　八、徽菜

　　徽菜主要以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的，源于春秋战国时期吴、楚两国食俗风味。明清时，随着徽商的足迹而传播各地。其特点是选料朴实，讲究火功，芡大油重，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖和独到的卤煮、白汁技法。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”“无为熏鸭”“腌鲜鳜鱼”“火腿炖鞭笋”“雪冬烧山鸡”“红烧果子狸”“奶汁肥王鱼”“毛蜂熏鲥鱼”“清炖马蹄鳖”“金雀舌”等。

随着旅游业的发展，除以上八大菜系外，全国各地都发掘出自己地方特色的菜系和菜种，如秦菜、鄂菜、赣菜、豫菜、东北菜、沪菜、京菜等。同时也整理出历史上各种流行过的菜系，如宗教庙宇里的素菜系、宫廷菜系、药膳系、清真菜、孔府菜、谭家菜（又叫“官府名菜”，系清末官僚谭宗浚府中创制）、随园菜、市肆素菜等。

　　中国食文化历史悠远，名声远扬。中国食文化作为中华文明中一颗璀璨明珠，在世界上影响深远，让许多外国友人叹为观止。