清明寒食吃青团，品尝新绿江南春

中新社记者 许婧

清明时节，江南地区有吃青团的习俗。江南人将春季第一次吃青团称为“尝春”，品尝春天味道的同时，亦寄托对先人的思念。

作为“春季限定”，青团油绿如玉，透着清淡植物香气，蒸熟后香糯可口。到了3月，上海一些传统点心店前沿着人行道蜿蜒延伸的队伍，往往都是等候买青团的市民。

“清明节前我们都要买青团吃，豆沙馅肯定要吃的，有新品种也会带一只，自己尝一尝，好吃嘛，再送点给老伙计。”长龙中，68岁的徐先生告诉记者，只有吃过几颗青团，仿佛才算真的进入了春天。

据考证，“青团”之称大约始于唐代，又叫艾团。清代文人徐达源《吴门竹枝词》中的“相传百五禁烟厨，红藕青团各祭先”，说的就是人们在清明时节吃冷食青团，并用红藕、青团祭祀祖先，其中“百五”即指冬至过后105天为寒食。

清代文学家、美食家袁枚在《随园食单》中记载了青团的制作方法——“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉”。当下常见的青团制作方法与袁枚记录的如出一辙。

“将嫩艾草叶捣成汁，拌进糯米粉，包上豆沙、蛋黄等馅料，再搓揉成团状，放蒸笼里蒸熟即可。”华东理工大学第四食堂高级技师朱月姣每逢清明都会“上新”青团，除了传统豆沙馅，她还根据大学生的喜好推出特色“玉兔青团”，供不应求。

华东理工大学第四食堂推出的特色“玉兔青团”，供不应求。　(华东理工大学供图)

依托学校的劳动教育基地，朱月姣还教学生们做青团。她告诉大学生们，清明前后的艾草相对鲜嫩，择去老根老茎后留下幼嫩部位，再以传统工艺将艾草青汁与糯米粉等搅拌均匀制成青团皮，如此一来，蒸熟后的青团更能保留艾草的独特清香，“天然的绿色也符合现代人的健康理念”。

用来给青团皮着色的，除了艾草，还有荠菜、草头等绿色植物可供选择。近年来，小麦苗因富含维生素、蛋白质和矿物质而颇受青睐。

用麦青汁制成青团皮，颜色同样鲜绿油亮。中华老字号上海德兴馆品牌副总厨王翔坚持用最新鲜的麦青，“不能太老，否则口感会涩，3月的麦青是最好的，所以我们的青团只卖一个月，清明节一过就不做了”。

上海德兴馆中华路店门口的外卖档口前，绿油油、圆滚滚、热腾腾的团子吸引诸多目光。传统豆沙、咸蛋黄肉松、黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉四种口味“新老结合，坚持手工制作”。

位于上海中华路上的老字号上海德兴馆，关于青团的介绍放置在门前醒目位置。　(德兴馆供图)

以开发新口味见长的王翔告诉记者，先用市场价500元人民币一公斤的黑松露熬成酱料，再与荠菜肉馅混合均匀，这样做出来的青团，既保留了荠菜肉青团的口感，又增加了黑松露的浓郁香气，令人印象深刻。

鲍鱼陈皮猪肉青团曾在去年春季“试水”，尝过鲜的顾客都反馈口味“比想象中好得多”。“很多顾客说我们这个青团‘货真价实’，我觉得这就是最高评价。”王翔说，鲍鱼陈皮猪肉青团的馅芯以肥瘦比例约为三比七的夹心肉糜制成，蒸熟后自带汤汁；鲍鱼选用新鲜的大连鲍，与店内自制的鲍鱼汁一起小火煨足4小时后，呈现出诱人的酱红色，吃起来更是柔中带韧；少许陈皮增香，解腻还开胃。

上海德兴馆今年推出传统豆沙、咸蛋黄肉松、黑松露菜肉、鲍鱼陈皮猪肉四种口味的青团。　(德兴馆供图)

年逾八旬的邓老伯说他最喜欢的还是德兴馆的传统豆沙青团，甜味适中的豆沙馅不油不腻，而且皮薄馅多，对他这样上了年纪的人十分友好。今年得知青团上新，他提前与王翔预定了各种口味，专程推车带回去。“我们有很多邓老伯一样的顾客。”王翔颇为自得。

应令尝新，一年一度的“青团季”愈发热闹，蟹粉明虾、黑椒牛肉、鸡丝培根……创意口味层出不穷，融合青团元素的甜点也出现在许多下午茶门店的菜单中。正如王翔所说，将节令和天然植物融入饮食，最终受益的还是食客。