中餐届的“天花板”，“国宴”上的十大名菜

中国的美食文化源远流长，而且因为地理位置和物产的不同，各地的美食也会根据当地人的口味进行融合贯通，最后发展出以鲁、川、粤、苏、湘、闽、徽和浙为首的八大菜系，并且在这八大菜系的基础上，还形成了各地独具特色的地方菜式，比如东北菜和豫菜等。

“有朋自远方来，不亦乐乎”，中国人的热情好客是有目共睹的，因此民间宴请时都会倾其所有，以便能够让客人吃好喝好，而到了国宴层级更是倍受重视，一些地方名菜也会出现在招待外宾的餐桌上，这些能够登上国宴层级名菜，可以说都是厨师届的“天花板”式菜品，尤其是这十道菜品，来访外国人吃过都会赞不绝口，看看你都吃过哪几道?

1、宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜里的经典菜式，传说中是中国近代史的清朝名臣丁宝桢的家厨烹制而成的，这道菜选用的是二个月左右的小公鸡腿，去骨取肉后剁成丁，然后搭配花生米爆炒而成。

这道菜充分体现了川菜的调味，味道是特有的荔枝口味，小甜酸微辣，鸡肉有嚼头，这菜中必须要有四川的特产的保宁醋，否则味道并不够正宗，不过现在很多餐馆都有这道菜售卖，但是真正做到出神入化，对于刀工、火候和调味的要求都很高。

2、开水白菜

民间有句俗语“川菜中不辣的菜，很多人根本吃不起”，开水白菜就是其中一道。

开水白菜的选料一定要是经过霜打的黄芽白菜，而关键就是这一锅高汤的调配，常言说得好“唱戏的腔，厨师的汤”，开水白菜的汤就是要用到多种增鲜调味料，经过熬煮和用鸡蓉扫汤，让汤汁鲜香无比，但是汤汁还要如开水一样清澈见底，这道菜可以说是一道极其费功夫和考验厨师对火候掌控的菜。

3、松鼠鳜鱼

松鼠桂鱼是淮扬菜的经典菜系，而淮扬菜则是素苏菜和浙菜的结合体，这道菜精选二斤左右的鳜鱼，改刀成松鼠的模样，然后挂糊油炸后淋上酸甜的糖醋汁，这道菜造型栩栩余生，鱼肉酥脆入口即化，汤汁酸甜解腻，现在是很多地方婚宴上的一道大席菜。

松鼠鳜鱼主要考验的是厨师的刀工和对火候的掌控，这道菜讲究上桌后鱼肉始终酥脆不回软，而且造型完整漂亮，汤汁酸甜适中不刺激，很多厨师在制作这道菜时都是两口锅一起操作，糖醋汁浇到鱼身上要有滋啦一声，而且汁明芡亮才算完美。

4、北京烤鸭

烤鸭是北京享誉海内外的地方美食，只要来到北京，不仅要登长城，烤鸭也是必须要品尝的。

北京的烤鸭讲究选用正宗的填鸭，经过腌制后要用挂炉进行果木明火烤制，制作工序也是比较繁琐的，而且烤鸭的片片师傅刀工也会是极其了得，一整只鸭子需要片多少片都要不多不少。

地道的北京烤鸭鸭皮酥脆不哏，蘸这白糖食用香甜可口，而鸭肉搭配葱白和甜面酱用小饼卷上，更是鲜香过瘾，最后这片下来的鸭架子再熬个白菜，这顿饭才算完美，不过烤鸭作为国宴菜，主要还是因为它是来自首都的传统名吃。

5、佛跳墙

“坛启荤香扬四海，佛闻弃拜跳墙来”，佛跳墙是闽菜中的经典大菜，传说这道菜是福建一钱庄老板在宴请达官贵人时，其夫人厨艺精湛，把鸡鸭等名贵食材放到绍兴酒坛中煨制，开坛以后浓香扑鼻，因此大家经过仿制而流传开来。

这道菜选用的是参、筋、翅、鲍等二十多种食材，经过精心配比和熬煮制作而成，这道菜可以说是闽菜中的集大成之作，也因为有了这道菜，闽菜才能位列八大菜系之一。

不过现在的佛跳墙已经可以进入寻常百姓家，很多人在过年的年夜饭都会制作上一份，因为佛跳墙中的很多食材，现在都可以采用新鲜养殖的，所以这道菜现在也比较常见。

6、扬州狮子头

扬州狮子头也是淮扬菜中的经典菜式，其实这道菜在各地方都有制作，应该是源于鲁菜中的四喜丸子，只不过比四喜丸子不是那么油腻，而且味道和口感更醇厚一些。

制作狮子头需要用刀把肥瘦比例适中的猪肉斩剁成粒，然后经过手工摔打后团成大丸子入锅中用小火慢慢煨熟，好的厨师制作的狮子头，用筷子夹起来松而不散，入口即化没有渣滓感，而且清爽不油腻。

7、龙井虾仁

龙井虾仁精选鲜活的河虾去壳取肉，然后搭配杭州特产的龙井茶，经过滑溜的方式制作而成。

这道菜的虾仁入口脆嫩鲜滑，吃起来还有龙井茶淡淡的香味，制作这道菜讲究的就是油净和食材新鲜，如果一个厨师制作的龙井虾仁上桌后虾仁不是洁白如玉，而是带着红色，那么这个厨师的水平就大打折扣。

8、糖醋里脊

糖醋里脊是鲁菜的经典菜式，这道菜可以用猪里脊或牛里脊来制作，制作的时候主要考验厨师对于刀工和火候的掌控，如果不能做到刀工和火候一致，这里脊吃起来就会口感不一。

这道菜主要讲究汁明芡亮，以及酸甜适口，好的厨师制作出的糖醋里脊，吃完以后盘里的汤汁不会太多。

9、文思豆腐

厨师以前考级的时候都有一道功夫菜来对应相应的级别，其中考特级厨师时就有文思豆腐这道菜。

这道菜是选用滑嫩的南豆腐，用刀切成细丝后搭配厨师调配的鲜汤烩制而成，别看食材简单和廉价，但是一般厨师还真驾驭不了这道菜，毕竟把豆腐切成能够穿过针眼的刀工，这不是一朝一夕能够练成的。

10、软兜长鱼

这道菜也是淮扬菜中的经典菜式，鳝鱼要选择小拇指粗细的小黄鳝，经过宰杀去骨以后再烹制。

这道菜的火候和调味都很间功底，鳝鱼丝讲究鲜咸微甜，不能有一丝的腥味和异味，虽然很多南方很多餐馆都有制作，但是真正能够做到登峰造极的还是比较少见。

国宴菜也要根据宴请宾客的不同国家，以及饮食习惯等做出调整，而且食材未必是名贵的，但是食品的安全以及味道都要掌控好，以上这十道经典国宴菜，可以说对于厨师的厨艺都有很大考验，属于看着好做，但是真正做好却很难，大家觉得呢？