搞懂6个“烹饪技巧”，让你厨艺提高一大截，下厨不求人

【家庭常用的6个做菜技巧】

1、炒肉滑嫩不粘锅

炒肉丝、肉片时，最让人头疼的就是肉质又老又柴，还容易粘锅，错就错在直接炒了。厨师炒肉，都会提前腌制一下，调料也不是越多越好。

瘦肉切成肉丝，加入食盐、生抽，然后打入一个鸡蛋清，加一勺淀粉，用手抓拌均匀，给肉丝上浆，最后加入一勺食用油拌匀就可以了。这样可以锁住肉丝的水分，怎么炒都非常滑嫩。炒的时候要热锅冷油，锅烧热倒入冷油，滑锅后倒入肉丝，保证不会粘锅。

2、炖肉汤肉嫩汤白、鲜香没腥味

炖肉去腥是关键，无论是猪牛羊肉，还是鸡鸭肉，都不能直接焯水，这样还是有腥味。

正确做法是，先把肉分割成小块，放入清水中浸泡2小时，泡出血水后再焯水，焯水时撇掉浮沫，捞出后用热水冲洗干净，一定要热水，不然肉会变柴，沥干水分。

起锅烧油，把肉块倒进锅里，下火油煎一会儿，颜色金黄后就可以了，煎出肉中的油脂，可以去腥增香。然后倒入足量的开水，一定要足量、开水，炖汤时不能再加水，会影响味道，大火炖汤，汤水自然就变浓白了，没有一点腥味。

3、炸鱼炸肉外酥里嫩，放凉不软

过年过节，做炸酥肉、炸藕夹等食物，好吃的关键就是怎么调脆皮糊。

脆皮糊可不是面粉+鸡蛋，这样的口感是发软的哦。想要外酥里嫩，脆皮糊应该这么调：2勺淀粉加1勺面粉，再加一小勺泡打粉，最后倒入5勺啤酒，搅拌均匀即可。

调脆皮糊一定不能加鸡蛋，加了鸡蛋就发软，我已经试过很多遍了。另外，挂糊时薄薄一层就行了，厚了也会发硬。高油温下锅，让表层快速定性，不易脱糊。最后再用八成热油复炸一遍，口感更酥脆，还不会回软。

4、炒青菜翠绿鲜嫩不出水

小朋友不爱吃青菜，家长都认为是孩子挑食，其实可能是你炒的青菜不好吃，发黄发软还出水。有些孩子就爱吃饭店里的炒青菜，主要是厨师炒的青菜翠绿、鲜嫩、爽脆，还不出水。

想要炒出好吃的青菜，建议先炒一下水，再用猪油炒。炒的时候一定要用大火，才能锁住青菜的水分，这样才会鲜嫩爽脆，流失的营养少，颜色也不发黄，保持翠绿。

而要想青菜炒的翠绿不出水，炒青菜时一定要大火爆炒，而且还要用猪油炒，因为猪油可以可以将青菜包裹的更好，从而使青菜更翠绿，而大火爆炒，可以减少青菜出水。

5、调料的使用

炒菜时，调料并不是越多越好，尤其是提鲜剂，常用的有味精、鸡精、蚝油，很多人都是三个一起用，这是错误的，会导致味道混乱，反而不鲜了，而且钠也超标了，因为这几样都含有大量的钠盐。

这3样调料都不适合高温烹饪，都会失去鲜味，尤其是味精、鸡精，高温下会产生有毒物质。

炒青菜等素菜时不适合用味精、鸡精，不仅不鲜还会产生不良气味，可以用蚝油。而做糖醋菜、炖汤、海鲜等鲜味很足的菜肴时也不适合用味精、鸡精。

6、让齁咸的菜变得咸淡适中

炒菜做饭，尤其是刚学会炒菜的新手，掌握不好盐的用量，手一抖就加了一勺盐，结果菜就咸了。如果是带水的，比如面条、汤羹，咸了就很好解决，直接加点水，再煮一会儿就行了。

但如果是炒菜、炖菜等，加水就没法吃了。正确的解决办法有2个，如果是炒菜，可以加入适量白糖，进行咸甜中和，这样菜就没那么咸了，而且还有提鲜的作用。

如果是炖菜，可以加入一些块茎类食材，比如萝卜、红薯、芋头、土豆等，加点水继续炖一会儿。块茎类食材可以吸油、吸盐，这样就没那么咸了。