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白酒酿造时,什么是纯粮,什么才是勾兑?懂了,你也能堪称为行家

时间:2020-07-23 16:45:14  来源:  作者:

酒,是世上最朴实无华之物,或浓郁,或清雅,或芳香四溢,或内敛深沉,虽然外表是水,内心却是火,它清澈透明,质朴纯洁,带给我们的却是刚烈而又震撼的美感。俗话说:书有法,茶有道,酒中有天地。

白酒酿造时,什么是纯粮,什么才是勾兑?懂了,你也能堪称为行家

 

在绝大多数人的心中,白酒是被分为两种的,一种是勾兑酒,一种是纯粮酿造的粮食酒。而这样的认识误区,几乎已经成为了一种惯例,被很多所认知,甚至这种对酒的认识长达数十年之久。

记得有一次和朋友喝酒,在交流中讨论最多的就是,市场上有多少酒是勾兑的?到哪里才能买到纯粮酿造的酒呢?其实,在酒界中,有很多词似乎都带有原罪感,而事实上,这些有罪的词汇原本就无罪。我们站在历史的角度,为这些戴罪之词正名。

白酒酿造时,什么是纯粮,什么才是勾兑?懂了,你也能堪称为行家

 

"勾兑"原本只是一个中性词

在祖先们留下来传统酿造辞典里是没有"勾兑"二字的。勾兑这个词汇的诞生,在50年代才出现在酿酒界;当时,是为了构建名酒品质的稳定性,泸州老窖首次创新,用不同的糟别(糟别是酒糟的种类,比如:底糟、粮糟、红糟、和丟糟)的酒放在一起进行调和,从而,才有了勾兑的概念,初创出来时,绝无贬义。

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勾兑酒的概念和变味

勾兑这一概念,最早采用的是酒与酒之间的混合调配,而后来则慢慢在发展中变了味,采用使用酒精勾兑开始泛滥于市。50年代末,由酒界泰斗熊子书先生研究出了"饮料酒精兑制白酒"以来,三精一水这种奇葩的创举随之问世,即酒精、香精、糖精加水配制出的酒。而这种酒香精刺鼻,口感特差,于是,勾兑随着三精一水,成了贬义词,在老百姓的脑海中留下了特别坏的影响。所以,勾兑从此就被人们开始误解同时也被贴上了"劣质"的标签。

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白酒生产出来,到底需不需要勾兑呢?

传统的白酒要在特定的自然环境中,才能酿造,通常情况下是开放式生产的,因此,会受环境、气候、温度、和空气中的微生物所影响。由于四季的交替,温度也会产生差异,自然环境中的微生物也就会有所变化,这样就导致在不同季节生产出来的酒,在味道上也有所不同,然而,我们从市场需求的角度设想一下,如果在冬天买的酒和春天买的酒,在口感上有所区别,那么作为消费者的我们该怎么想呢?首先想到的肯定是酒的质量问题,于是,为了能够保证口感的稳定性,生产商就需要将原酒互相调配,以达到稳定性的质量和口感的目的,这才是勾兑的本意。

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勾兑本无罪,有罪的是被滥用的食用酒精里的添加剂

我国的白酒的十二大香型,尽管特点有所不同,但是标准是相同的:不能添加非自身发酵物质,不能添加食用酒精。"理论上,传统的勾兑工艺,指的是以酒兑酒,不添加任何非自身发酵的物质(即添加剂)。然而,实际情况是:由于食用酒精中香精、香料的滥用,勾兑一词随之与酒精酒捆绑在一起,成为人们心中劣质酒的标志,这才导致了消费者谈"勾兑"色变。

一言概之,同为勾兑,酒与酒的"勾兑"与酒精、香精、香料之间的"勾兑"是有天壤之别的。然而,因为大家对后者的概念根深蒂固,很多生产传统酒的酒厂目前也便顺应形势,或将"勾兑"工艺改为勾调,或干脆闭口不提了。

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勾兑本无罪,有罪的是被滥用的食用酒精里的添加剂——食用酒精与勾兑。

中国人的恐酒精症是有深刻的历史背景的。老祖宗们是幸福的,在他们的生活里,没有三聚氰胺、苏丹红,没有化肥农药,更没有食用酒精。

在酒精的生产过程中,同样需要粮食的参与。除了那些淀粉类作物外,糖质原料(如蔗糖、甜菜)、纤维质原料(如稻草、玉米秆、花生壳)都曾经参与到酒精的生产中。

可是,五十年代末,由于粮食紧缺,"三精一水"登上历史舞台,喝惯了用传统工艺酿制的粮食酒的人们发现,"三精一水"的酒有一股刺鼻的香蕉水味不说,喝起来更是难以下咽,更不要谈回味了。没有对比就没有伤害,从此,人们对酒精的坏印象就产生了。



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